飲食文化的基本概念

時間：2024-09-09 14:01:12 禮儀

飲食文化的基本概念

　　中國人的飲食禮儀是比較發達的，也是比較完備的，而且有從上到下一以貫通的特點。下面小編來為您整理的飲食文化的基本概念，給您提供參考！

　　飲食文化的基本概念一

　　一、文化的概念

　　狹義的文化——社會意識形態（如思想、道德、風尚、宗教、文學藝術、科學技術、學術等）

　　以及與之相適應的組織和制度

　　廣義的文化——人類社會歷史實踐過程中所創造的物質財富和精神財富的總稱

　　二、飲食文化的概念

　　飲食文化——食物原料開發利用、食品制作和飲食消費過程中的技術、科學、藝術，以及以

　　飲食為基礎的習俗、傳統、思想和哲學，即由人們食生產和食生活的方式、過程、功能等結

　　構組合而成的全部食事的總和涉及自然科學、社會科學及哲學

　　三、人類的食事活

　　食生產：食物原料開發，生產，食品加工制作，食料與食品保鮮、安全貯藏，飲食器具制作，社會食生產管理與組織

　　食生活：食料、食品獲取，食料、食品流通，食品制作，食物消費，飲食社會活動與食事禮

　　儀，社會食生活管理與組織

　　食事象：人類食事或與之相關的各種行為、現象

　　食思想：人們的食認識、知識、觀念、理論

　　食慣制：習慣、風俗、傳統等

　　第二節中華民族飲食文化的理論基礎

　　1、飲食文化理論的四大原則

　　一、食醫合一：“醫食同源” 周代的“食醫” 神農嘗百草——“本草學”

　　“為醫者，當曉病源，如其所犯，以食治之。

　　食療不愈，然后命藥” ——孫思邈

　　二、飲食養生：飲食養生、飲食療疾與飲食保健代表人物：劉安、嵇康、葛洪、陶弘景

　　“食飲必稽于本草”，“飲膳為養生之首務” ——忽思慧《飲膳正要》

　　賈銘《飲食須知》 “餔飲之人”、“滋味之人”，“養生之人”——顧仲《養小錄》

　　三、本味主張：“味”與“taste”注重原料的天然味性，講究食物的原汁原味，是中國烹飪

　　的核心原則 “唯在火候，善均五味”——段成式《酉陽雜俎》

　　“求香不可用香料”，“一物有一物之味，不可混而同之”，“一碗各成一味”，“各有本味，自成一家” ——袁枚五味調和的理論基礎源于中國古典哲學中的“五行學說”

　　儒家的“中庸之道” “和” 五味同五行相對應——如何調

　　“中庸之道”——調的目的，和：和諧，

　　其實質：持中，協調，適度，節制。

　　古典美學追求的最高境界

　　四、孔孟食道：

　　飯疏食飲水，曲肱而枕之，樂亦在其中矣。

　　不義而富且貴，于我如浮云——《論語》

　　君子謀道不謀食——《論語》君子食無求飽，居無求安 ——《論語》

　　“非其道，則一簞食不可受于人；如其道，則舜受堯之天下，不以為泰。

　　” ——《孟子》

　　“魚我所欲也，熊掌亦我所欲也。

　　二者不可得兼，舍魚而取熊掌者也”。

　　——《孟子》

　　2、民族飲食文化的五大特性

　　一、食物原料選取的廣泛性：幅員遼闊的國土

　　在“吃”的壓力和引力作用下對可食原料的廣泛開發

　　朱橚《救荒本草》上層社會的求珍獵奇

　　二、進食選擇的豐富性：與食物原料廣泛性互為因果、相互促進

　　上層飲食社會層追求多樣和多變的豐富心理庶民社會補充調劑的多樣和多變的努力

　　三、菜肴制作的靈活性：調和鼎鼐、鼎中之變“千個師傅千個法”、“適口者珍”

　　“手工操作，經驗把握”西餐工業化模式規范中餐手工操作的探索

　　有限原料和簡陋條件下的經驗操作

　　四、區域風格的歷史傳承性：疆域遼闊，各地氣候、自然地理環境與物產的差異，各區域

　　民族、宗教、習俗等的不同食文化的歷史特性——封閉性、惰性、滯進性和內循環更生性

　　食物原料品種及其生產、加工，基本食品的種類、烹制方法，飲食習慣與風俗的保持

　　五、各區域間文化的通融性：文化只有一定的地域附著而沒有或很少有十分嚴格的地理界限

　　商旅活動、官吏從宦、士子游學、軍旅駐屯，罪犯流配，公私移民，荒亂逃遷，甚至戰爭，

　　都是食料、食品通有無和食文化認識融會的渠道

　　“中華食文化圈” ——中華本土食文化與周邊國家食文化的彼此通融

　　第三節中國飲食文化的主要研究內容及其發展

　　1、中國飲食文化的研究內容

　　飲食文化是關于人類（或一個民族）在什么條件下吃、吃什么、怎么吃、吃了以后怎樣等等的學問由食物原料（生產、開發、選擇、分類等）、加工技術和制作工藝、保藏、保鮮、飲食商業和服務、加工工具和飲食器具，以及有關習俗、制度、心理、思想等，構成了特定的學科領域

　　飲食文化研究的分支：原料學、烹飪工藝學及食療保健、飲食思想、飲食考古、飲食商業、餐飲樓館建設與服務設施、飲食心理、公共關系、飲食風格、飲食典籍和生物化學、營養學、儲藏保鮮等以上各項都可從史的角度研究

　　2、中國飲食文化研究的發展

　　歷史上滯后的飲食文化研究：

　　近代至20世紀中葉的國內飲食文化研究

　　海外的中國飲食文化研究熱潮方興未艾的中國飲食文化研究

　　中國飲食文化的研究趨勢：

　　新時代對飲食生活提出更高的要求：美味可口營養豐富快捷方便風味多樣

　　科學安全功能有效的食品對食生活的重新審視

　　傳統工藝規范化、標準化、科學化的研究整理，傳統食物加工的社會化、工業化、現代化

　　烹飪研究不僅要看過去，更要關注現實、關注民族大眾日常三餐的內容及其變化

　　學術研究與現實民生緊密銜接、食品生產與食品文化緊密結合的研究新趨勢

　　第二章中國飲食文化的發展和食物的變遷

　　第一節中國飲食文化的發展

　　一、舊石器時代：有巢氏：茹毛飲血燧人氏：鉆木取火，開始熟食，進入石烹時代

　　二、新石器時代：種植業：神農氏；養殖業：伏羲氏；

　　制陶業：炊具和容器；鼎、鬲、灶；蒸鍋的發明——甑鹽業發明

　　三、夏商周時代：中國飲食文化的成形時期，種植業和養殖業大步發展

　　以谷物蔬菜為主食。

　　春秋戰國時期的主食有：稷（五谷之長）、黍、麥、菽（豆類，主要是

　　黃豆、黑豆）、麻、稻、菰米（水生植物茭白的種子，黑色，雕胡飯）

　　糖——棗、栗、飴、蜜、甘草、甘蔗

　　食物的保鮮和貯藏 ——冰窖、井藏、熏烤、風干

　　四、漢代：中國飲食文化的豐富時期

　　漢代中西（西域）飲食文化的交流：引進石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、

　　西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，萵筍、大蔥、大蒜；

　　傳入一些烹調方法，如炸油餅、胡餅（即芝麻燒餅）

　　豆腐的發明東漢發明植物油、南北朝以后植物油的品種增加

　　五、唐宋：飲食文化的高峰唐詩中的飲食文化曲江宴、燒尾宴、洛陽水席胡姬美酒

　　宋代城市飲食休閑行業的發達蘇東坡對飲食文化的貢獻

　　南宋時期南食與北食的融合

　　六、元明清：飲食文化的又一高峰；唐宋食俗的繼續和發展，增加了滿蒙的特點；

　　飲食結構發生了很大變化；主食菰米的消逝；麻退出主食行列改用榨油；

　　豆類不再作主食而成為菜肴；北方黃河流域小麥的比例大幅增加；

　　明代又一次外來食品的大規模引進（馬鈴薯，甘薯、辣椒等）；滿漢全席

　　七、現代：飲食文化百家齊放；各種菜系爭相奪艷；西方飲食文化的引入；

　　多元化的發展

　　第二節中國食物的歷史變遷

　　一、主食：包括面粉、大米、雜糧及薯類等；中國人日常生活中以谷物為主

　　面粉食品——饅頭：起源于北方，是一種典型的傳統食品，已有二千多年歷史；營養豐富、

　　香甜可口、品種多；許多衍生的品種，如花卷、蒸餅、棗合、荷葉餅、銀絲卷、糖三角？？，

　　構成了可與洋面包媲美的體系

　　面粉食品——包子：起源與饅頭的歷史密切相關，都以發酵面做成；

　　“包子”之名最初見于唐代，陳藏器《本草拾遺》中有：“麥末（面粉），味甘無毒，？和醋

　　蒸包”；傳統面食中還有燒餅、油餅、油條、麻花，面線等

　　面粉食品——餃子：“好吃不過餃子”；歷史源遠流長，是一種地道的傳統食品

　　1959年在新疆吐魯番阿斯塔那所發現的唐代餃子和餛飩，距今已有一千三百年歷史

　　面粉食品——面條：湯餅和索餅；中國的面條風味品種多，歷史悠久；煮、蒸、炒、燙、油

　　炸；鹵、炸醬、麻醬、擔擔面；刀削面、抻面？？

　　面粉食品：傳統面食中還有燒餅、油餅、油條、麻花，面線等

　　大米食品——飯：“飯”多指煮熟的谷類食物，主要指大米飯，但也泛指人們每天三餐所吃

　　的食物；飯的種類很多，主要有蒸、煮、燜三大類

　　大米食品——粥：“粥”與“飯”同樣古老，都始見于《禮記》

　　粥是全國性的重要食品，尤其適合于解暑熱及老年人食用等

　　大米食品——糕：“糕”——用大米粉做的或主要用大米粉做的，塊狀或片狀食物

　　“糕”字最早出現于唐； “糗”、“餌”、“粉”、“糍”

　　流行的傳統米糕食品很多，如松糕、糍糕、重陽糕、云片糕？？都是用糯米、粳米、雜糧或

　　豆粉等為原料，雜用糖、蜜、果料等做成

　　著名的大米食品還有元宵、粽子等

　　二、副食：中國的副食品，同世界各國一樣，包含極其廣泛的內容，但是也有很多與外國

　　截然不同的特色；包括蔬菜、肉類、魚類、豆類、禽蛋類及調味品等

　　蔬菜制品：中國是世界上蔬菜資源最豐富的國家。

　　據不完全統計，目前已知的常見蔬菜種類

　　達130多種，原產于我國的有60種以上

　　豐富的蔬菜資源，為中國人制作蔬菜食品提供了極為有利的條件

　　蔬菜制品——腌菜：中國人貯存蔬菜的方式，食用方便、可解決蔬菜淡季供應不足

　　中國腌菜的起源有兩千年以上的歷史；腌菜生產的原理是利用微生物的發酵作用

　　與罐頭保藏法的比較；各種各樣風味獨特、物美價廉的傳統腌菜

　　貴州的獨山鹽酸菜和鎮遠道菜、浙江蕭山蘿卜干、四川榨、天津冬菜、云南大頭菜等

　　蔬菜制品——醬菜：醬菜是一種腌菜加調味料的制品，起源與腌菜相同

　　風味獨特、物美價廉的著名傳統醬菜

　　（北京六必居的八寶菜和八寶瓜、揚州三和的乳黃瓜、寶塔菜和香心菜、廣東惠州梅菜、遼

　　寧錦州蝦油小菜，貴州安順百花菜等）

　　蔬菜制品——豆芽菜：中國食品的四大發明之一（豆芽、豆腐、醬和面筋）

　　凡是豆類的子粒都可以用來作為培育豆芽的原料，常用的是黃豆、綠豆

　　中國培育豆芽的文獻記載最早見于宋，但實際起源應更早

　　肉制品：著名的傳統肉類食品有烤肉類、腌肉類、糟肉類和各種特殊烹調肉菜肴等

　　烤肉類：烤全羊、烤乳豬、烤鴨等；腌肉類：火腿、臘肉、板鴨等

　　烹調肉類：肴肉、壇子肉、風雞、醬牛肉、油淋雞、燒雞、扒雞、菊花龍虎鳳、糟魚？？

　　在中國燒烤做肉食品的歷史非常悠久

　　魚制品：捕魚是原始人類重要的活動之一

　　傳統加工方法有魚醬法、鲊魚法和烹調魚肴法等；魚醬秦漢以前常見的美食

　　鲊魚一種腌魚食品，最初記載見于漢朝

　　魚醬和鲊魚對于后來“魚露”和“蝦油”生產有著很深的影響

　　豆腐：豆腐的故鄉是中國，相傳由西漢淮南王劉安發明

　　“豆腐”的名稱最初始見于五代，已有近千年歷史

　　豆制品：豆腐的再制食品稱為“豆制品”；品種很多；豆腐絲、五香干、豆腐泡等

　　發酵型豆制品，即臭干、臭豆腐和腐乳

　　豆豉：制作豆豉的方法有咸豉法、淡豉法、水豉法、酒豉法、麥豉法和麩豉法等

　　馳名產品很多：（山西太和豆豉，山東臨沂八寶豆豉、湖南瀏陽黑豆豉、四川三臺豆豉、廣

　　東云浮豆豉膏、福建閩南水豆豉等）

　　綠豆粉絲：又名索粉、粉絲等，是中國人首創的珍肴食物

　　粉絲的吃法很多，可葷可素，可炒可湯，現已出口日本、美國、法國、泰國、英國等

　　中國生產粉絲的起源很早，宋代文獻已有記載

　　蛋制品：國外蛋品通常只用于烹調和作為食品工業生產中的原料，而中國歷來有把蛋品加工

　　生產成各種特殊食物的習慣，如松花蛋、糟蛋、腌蛋等；松花蛋，又名松花皮蛋，中國的

　　傳統食品，始見于唐；糟蛋，成品是軟殼蛋，糟蛋白乳白色，蛋黃桔紅色，口感味美且鮮中

　　兼甜，已有二百多年歷史，曾獲乾隆帝“御賜”金牌、南洋勸業會、倫敦博覽會獎牌

　　腌蛋，始見于《禮記》

　　調味品：在人類飲食生活要求不斷提高的今天，講究“味科學”的時代已經開始

　　用有機化學合成方法可以生產數以千計的調味品，許多調味品被淘汰

　　惟獨中國人發明的醬、醬油、醋等，仍然繼續發展

　　豆醬和豆醬油：豆醬和豆醬油是中國人最早發明的。

　　西漢史游的《急就篇》載：“蕪荑鹽豉

　　醯酢醬”；利用微生物發酵作用生產的具有多種風味的優質調味品

　　豆醬油與豆醬同源

　　食醋：酒醋同源 “醋”字最早見于北魏。

　　賈思勰《齊民要術》：“酢，今醋也”

　　自古至今，中國的名醋很多（山西老陳醋，以高粱小米為原料；江蘇鎮江香醋，以糯米為

　　主要原料釀成：四川保寧醋，以麩皮及草藥等釀成；福建永春老醋、福州紅曲醋等）

　　飲食文化的基本概念二

　　中國的飲食文化圈：

　　飲食文化圈的概念：飲食文化圈是由于地域、民族、習俗、信仰等原因，歷史地形成的具有

　　獨特風格的飲食文化區域。

　　（1）東北飲食文化圈：遼寧、吉林、黑龍江及內蒙古部分地區；少數民族（尤其是滿族及其前身）文化占主導地位；動物蛋白比重高；冷凍食品種類多、數量大，持續使用時期長。

　　干菜、粉條、干肉、酸菜等食品較普遍。

　　（2）京津飲食文化圈：北京、天津及周圍城市；史前文化北京人、山頂洞人遺址；自元代開始北京成為政治、經濟、文化中心；飲食生活的特別消費區；天津在地理位置上的重要性；各地美食匯集京城。

　　（3）中北地區飲食文化圈：內蒙古為中心。包括毗連的東北三省、寧、隴、青、新等局部以游牧和畜牧為主要生產方式的草原文化；馬奶酒、“晨餐乳粥碗生肥”。

　　目前牧區以牛羊肉及奶食為主：農區以糧食為主；磚（伏）茶。

　　（4）西北飲食文化圈：新疆及隴、青、藏等鄰近地帶；畜牧業（游牧）為主、農業種植為輔，間有射獵；地廣人稀、少數民族分布廣；歷史上的絲綢之路、宗教影響；馕、羊油炸面團、羊肉面片、抓肉、馬臘腸、奶茶、馬奶酒、奶油、手抓飯等特色食品。

　　（5）黃河中游飲食文化圈：陜、晉大部及豫、隴、青、寧局部；燦爛的史前文化；夏至北宋的文化中心；擅制和喜食面點小吃；粗獷豪放的飲食風格。

　　（6）黃河下游飲食文化圈：山東以及晉、豫、冀、皖、蘇部分地區；史前的仰韶文化、大汶口文化和龍山文化；大運河的貫穿、近代鐵路的修筑和沿海港埠的開放；煎餅、大蔥、玉米餅子、海鮮等。

　　（7）長江中游飲食文化圈：湖北、湖南、江西大部；兼采華夏文化和蠻夷文化之長的楚文化；魚米之鄉、“飯稻羹魚” ；發達的飲食器具和先進的烹調技術，“武昌魚” 、“槎頭鳊”、“鏤雞子” 和茶文化等。

　　（8）長江下游飲食文化圈：蘇、浙、皖大部，滬，贛局部；史前的河姆渡等稻作文化。

　　吳越文化、“魚米之鄉” ；唐代中葉后我國的經濟中心。

　　素食文化——江浙的面食、素食和腌菜類食品；江蘇的海味和糟醉菜。

　　融中外古今美食為一體的美食之都——上海。

　　（9）東南飲食文化圈：閩、粵、臺、瓊及浙、贛、湘、桂局部；繁盛的海外貿易和便利的域外交通；喜食稻米、重鮮活、尚茶飲、嚼檳榔，蔬果與海產比重高，俗尚食事。

　　香港、澳門等地歐洲食風的浸習；飲食文化上敢于嘗試、敢于創新的開拓精神；“食在廣州”。

　　（10）西南飲食文化圈：滇及桂、黔、川大部；史前元謀人遺址；氣候適宜、生物豐厚的生態區域；少數民族多；食物原料上的禁忌少；嗜酒、茶；嗜辣、酸、麻味在四川”。

　　（11）青藏高原飲食文化圈：西藏及青、川、隴、滇等毗連地區；獨特地域環境中的食料生產及發達的佛教文化；農牧業為主要經濟形態；糌粑、牛羊肉、各種面食品、酥油茶、青稞酒。

　　（12）素食文化圈：形成較晚又于近代基本淡逝；以穿插滲入方式重合于前述食文化區域。

　　中國的菜系：

　　菜系的概念和不同的菜系劃分方式：菜系，也稱“幫菜”，是指在取材、刀工、調制等方面，經長期演變而形成具有鮮明的地方風味特色，并具備一定規模體系的菜肴流派：“四系”說、“五系“說、“六系”說、“七系”說、“八系”說、“十系”說、“十二系”說、“十四系”說、“十六系”說、“十八系”說、“十九系”說、“二十系”說。

　　菜系形成的原因：

　　物產： “靠山吃山，靠海吃海” ；口味的差異： “南甜北咸東酸西辣”。

　　烹調方法的不同：

　　四大菜系：川菜、魯菜、粵菜、蘇菜

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