中國飲食文化吳澎

時間：2023-04-01 09:31:13 禮儀

中國飲食文化吳澎

　　吳澎老師是簡述中國飲食文化領域的佼佼者，下面小編就給你帶來吳澎老師的簡介與作品。

　　吳澎先后以第一作者在International Journal of Food Science & Technology，Euphytica，中國農業科學(英文版)，中國糧油學報，食品科學，食品與發酵工業等雜志發表論文20余篇，其中SCI收錄5篇。

　　近幾年來，編著教材八部：主編全國高等教育“十一五”規劃教材三部，其中《中國飲食文化》一書獲全國化學工業部教材類二等獎，《食品標準與法規》獲山東省軟科學科技成果二等獎。

　　副主編“十一五”規劃教材兩部，參編“十一五”規劃教材三部。

　　主持國家質檢總局蔬菜農殘標準研究課題;省部級國家重點實驗室課題“固相微萃取法提取膠州大白菜中的風味物質”;泰安市科技發展計劃課題

　　“小麥饅頭品質主要參數的數量性狀基因定位及應用品種篩選鑒定”。

　　第二位主持國家自然科學基金項目“通電加熱(歐姆加熱)對豆漿品質的影響機理研究”(31171759/C200211)。

　　參與國家科技基礎條件平臺項目(科技部)課題“農業微生物菌種資源整理整合”及國家973課題“小麥高產優質品種設計和選育的應用基礎研究”;

　　國家自然基金項目“利用關聯分析挖掘小麥骨干親本“矮孟牛”及其衍生品種(系)的高產基因“課題。

　　主要研究方向：1、食品風險評估與品質檢測;2、谷物食品的基礎研究與產品開發;3、花卉食品、保健食品的綜合開發利用;4、飲食文化、食療理論研究。

　　摘要：在中國傳統文化教育中的陰陽五行哲學思想、儒家倫理道德觀念、中醫營養攝生學說，還有文化藝術成就、飲食審美風尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創造出彪炳史冊的中國烹飪技藝，形成博大精深的中國飲食文化。

　　中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區域文化;是中華各族人民在100多萬年的生產和生活實踐中，在食源開發、食具研制、

　　食品調理、營養保健和飲食審美等方面創造、積累并影響周邊國家和世界的物質財富及精神財富。

　　吳澎，中國飲食文化

　　1、中國飲食文化概述

　　中國飲食文化源遠流長，素有“烹飪王國”之稱。

　　中國烹飪不僅僅是技術，同時也是一種藝術，是文化，是我國各族人民辛勤的勞動成果和智慧的結晶，是中華民族傳統文化的一個重要組成部分。

　　遠古時代，我們的祖先采集野果，捕捉野獸，過著茹毛飲血的生活。

　　《禮記·禮運》篇記載：“古者未有火，食草木之實，馬獸之肉，飲其血，茹其毛。

　　”

　　從生食向熟食的轉化是人與動物相區別的標志之一，是人類發展史上一個重要的里程碑。

　　而用火進行食物加工更是人類進化的一個重要標志，也可以說是人類飲食文化的起點。

　　火的運用和控制促使了陶器的產生。

　　陶器發明以后，就被用作炊具和食具，釜、鼎、鬲、甑是最早出現的陶制炊具，陶器的發明標志著烹飪技術的第一次飛躍，人類真正進入了烹飪時代。

　　宋代是我國飲食史上的一個昌盛時期，最突出的特點是都市飲食市場的形成與發展空前繁榮，這可以從北宋宮廷畫家張擇端的《清明上河圖》中得到印證。

　　從兩宋到明清，我國烹飪理論已達到相當的水平，從元代忽思慧的《飲膳正要》到清代袁枚的《隨園食單》，

　　特別是袁枚的《隨園食單》，更是將中國烹飪理論推向了一個成熟階段。

　　2、中國飲食文化中的風味

　　2.1、菜系

　　中國菜是一個總稱，它是由各地區頗有特色的菜系組成的。

　　歷史悠久，原料豐富，口味鮮美，富有文化氣息。

　　我國幅員遼闊，又是一個多民族國家，各地區的自然環境、生活方式、風俗習慣等有很大差別，這是我國地方菜系形成的物質基礎。

　　所謂菜系，是指在一定區域內，因其獨特的物產、氣候、歷史條件和飲食習俗不同，經過漫長歷史的演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝，

　　并被全國各地所承認的地方菜。

　　地方風味菜是構成中國菜的主要部分。

　　關于地方風味菜，其劃分標準有很多種，但最有特色、歷史最悠久、影響最大的是三大河流孕育出的“四大菜系”：

　　源于長江上游的川菜，源于長江中下游古揚州的淮揚菜，源于廣東珠江流域的粵菜，源于山東黃河流域的魯菜。

　　另外，還有魯、川、揚、粵、湘、閩、徽、浙“八大菜系”之說，后又增加京、滬兩大菜系，成為“十大菜

　　2.2四大菜系

　　魯萊

　　魯菜即山東萊。

　　起源于春秋戰國，成形于秦漢，成熟于三國晉南北朝時。

　　魯菜在北方很有影響，流傳甚廣，是北方菜的基礎和代表，它還傳進宮廷，成為御膳的重要組成部分。

　　魯菜由濟南和膠東地方菜發展而成。

　　以清香、鮮嫩、味佳而著稱，十分講究清湯和奶湯的調制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。

　　濟南菜的烹調方法以爆、炒、炸見長。

　　曲阜的孔府萊是我國最大、最精湛的官府菜。

　　濟南菜大量吸收了孔府萊的精華。

　　川萊

　　川菜源于古代的巴國和蜀國，它是在巴蜀文化背景下形成的。

　　川菜歷經了春秋至秦的啟蒙時期，西漢兩晉時初具輪廓，唐宋時發展迅速，明末清初，川菜用從南美引進種植的辣椒調味，

　　使巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的調味傳統進一步發展。

　　晚清以后，逐步成為一個地方風味極其濃郁的菜系。

　　川菜歷史悠久，以成都、重慶兩地風味為代表，具有用料廣博、調味多樣、菜式繁多、適應面廣的特征，也較經濟實惠。

　　川菜的特點是麻辣、魚香、味厚，注重調味，離不開“三椒”(即辣椒、胡椒、花椒)和鮮姜，以辣、酸、麻出名，為其他地方萊所少有。

　　淮揚萊

　　淮揚菜即江蘇菜。

　　江蘇自古富庶繁華，人文薈萃，商業發達。

　　遠在帝堯時代，名廚彭鏗因制野雞羹供堯享用被封賞，賜地“彭城”(今徐州)。

　　此外，江蘇作為魚米之鄉，物產豐饒，飲食資源十分豐富。

　　這一切使得淮揚菜在漫長的歷史發展中形成了自己獨特的風格。

　　淮揚菜主要由蘇州、揚州、南京三個流派構成，其影響遍及長江中下游廣大地區。

　　其特點為：用料廣泛，以江河湖海的水鮮為主，刀工精細，烹調方法多樣，擅長燉、燜、煨、焐、炒，追求本味，清鮮平和

　　，菜晶風格雅麗，講究造型，菜譜四季有別。

　　粵菜

　　粵菜即廣東菜。

　　粵菜的形成有著悠久的歷史。

　　先秦時代，嶺南尚為越族的領地，與經濟文化已較發達的中原地帶相比，飲食相對粗糙。

　　秦始皇南定百越，建立“馳道”后，中原與嶺南的文化、經濟交往漸多，南越的“越”字也漸為“粵”宇所代替，且成為廣東的代稱。

　　與魯、川、淮揚菜系相比，粵菜是一個起步較晚的菜系，萌生于秦，成形于漢魏，發展于唐宋，完成于明清。

　　清末有“食在廣州”之說。

　　粵菜由廣州菜、潮州菜、東江(或稱惠州)菜三大部分組成。

　　它用料廣博，菜肴新穎奇異，烹調吸收西菜制作方法，具有清鮮、嫩滑、脆爽的特點。

　　粵菜講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有所謂“五滋”(香、松、軟、肥、濃)和“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之別。

　　其中廣州菜為主要代表，富有洋味，其影響遍及閩、臺、瓊、桂各地。

　　3、中國飲食文化特點

　　第一，風味多樣。

　　我國幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產、風俗習慣都存在著差異，長期以來，在飲食上也就形成了許多風味。

　　我國一直就有‘南米北面’的說法，口味上有‘南甜北咸東酸西辣’之分，主要是巴蜀、齊魯、淮揚、粵閩四大風味。

　　第二，四季有別。

　　一年四季，按季節而吃，是中國烹飪又一大特征。

　　自古以來，我國一直按季節變化來調味、配菜，冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽;冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。

　　第三，講究美感。

　　中國的烹飪，不僅技術精湛，而且有講究菜肴美感的傳統，注意食物的色、香、味、形、器的協調一致。

　　第四，注重情趣。

　　我國烹飪很早就注重品味情趣，不僅對飯菜點心的色、香、味有嚴格的要求，而且對它們的命名、品味的方式、進餐時的節奏、娛樂的穿插等都有一定的要求。

　　第五，食醫結合。

　　我國的烹飪技術，與醫療保健有密切的聯系，在幾千年前有‘醫食同源’和‘藥膳同功’的說法，利用食物原料的藥用價值，做成各種美味佳肴，達到對某些疾病防治的目的。

　　4、中國飲食文化當代的發展

　　在現今的中國，雖然歷經各種磨難，但是絲毫沒有影響飲食文化的傳承。

　　就是在今天，能夠參加國慶招待宴會等具有重要意義的活動，不僅僅是享用一次美食，而且是一種政治榮譽，也是政治地位的象征和宣示。

　　能夠得到黨政機關主要負責人的宴請，更是一種至高無上的殊榮。

　　所以，在中國，吃飯并非單純的解決肚子的空虛，往往具有吃飯以外各種意義的文化內涵。

　　在改革開放以來，溫飽逐漸解決，一些人先富了起來，公款吃喝也成為風氣，并且愈演愈烈，把中國的飲食文化演繹到一個嶄新的境界。

　　現在雖然有了很多條款限制，依然難以制止饕客們的胃口，總會對飲食文化不斷改頭換面以規避制度的紅線。

　　所以，有了將“三菜一湯”搞成“三盆一缸”之類的創舉。

　　類似的變通可以說是花樣百出，用于吃喝的招待費依然居高不下。

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