餐廳可行性分析報(bào)告

餐廳可行性分析報(bào)告

　　可行性報(bào)告的編制一般由企業(yè)內(nèi)部市場(chǎng)部或?qū)�業(yè)的市場(chǎng)研究公司撰寫(xiě)，看看下面小編整理的餐廳可行性分析報(bào)告，希望可以幫助大家。

　　餐廳可行性分析報(bào)告

　　目 錄

　　№1 市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告

　　一、 商圈調(diào)研報(bào)告

　　二、 經(jīng)營(yíng)定位報(bào)告

　　№2 經(jīng)營(yíng)分析報(bào)告

　　一、 經(jīng)營(yíng)檔次定位

　　二、 經(jīng)營(yíng)理念定位

　　三、 經(jīng)營(yíng)菜品定位

　　四、 管理模式定位

　　№3 經(jīng)營(yíng)操作報(bào)告

　　一、 功能設(shè)置

　　二、 組織機(jī)構(gòu)及人員定崗定編

　　三、 經(jīng)營(yíng)預(yù)算

　　四、 損益平衡預(yù)算

　　五、 開(kāi)辦預(yù)算

　　№1 市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告

　　一、 商圈調(diào)研報(bào)告

　　xxxx年5月19日到21日，組織相關(guān)人員針對(duì)[天通苑]區(qū)域商圈進(jìn)行了系統(tǒng)的調(diào)研。調(diào)查內(nèi)容和目的：界定商圈，對(duì)商圈內(nèi)細(xì)化之徒步圈、騎車(chē)圈、坐車(chē)圈內(nèi)的集客點(diǎn)、居住人口、商住人口、人流量及競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手進(jìn)行分析。依照投資額度預(yù)估各項(xiàng)費(fèi)用成本和年度營(yíng)業(yè)額，對(duì)天通苑譚園餐廳經(jīng)營(yíng)定位提供建設(shè)性意見(jiàn)。

　　調(diào)查結(jié)果：

　　1、天通苑譚園餐廳屬于天通苑西區(qū)商圈內(nèi)。

　　2、商圈范圍界暫定于以天通苑譚園餐廳為中心北起太平北街，南到八達(dá)嶺高速，東起天通苑西一區(qū)，西到城鐵五號(hào)線(xiàn)。

　　3、在此商圈內(nèi)暫無(wú)集客點(diǎn)。

　　4、商圈內(nèi)以中餐和家常菜為主，居民人口集中在天通苑西一區(qū)、西二區(qū)、西三區(qū)及太平家園。

　　優(yōu)劣勢(shì)分析：

　　1、天通苑西區(qū)商圈屬于：發(fā)展商圈，餐廳地理位置相對(duì)比較理想。餐廳在十字路口西南角，位于城鐵5號(hào)線(xiàn)太平莊站旁邊。店址招牌能見(jiàn)度良好，來(lái)往客源可以很清晰看到餐廳招牌。

　　2、天通苑西區(qū)商圈內(nèi)餐飲娛樂(lè)比較多。離餐廳比較近，例如：平安天悅、東方宏源、第一鍋、大食客等、平均消費(fèi)30元左右(不含商品)。

　　3、店址中沒(méi)有任何設(shè)施，餐廳前期投資相對(duì)巨大。

　　4、西區(qū)商圈內(nèi)居住人口約：約17832人，人流測(cè)試平均每天約為7039人次。計(jì)算方法：(居住人口+商住人口+人流量平均每天人次之和50%)/365天×人均消費(fèi)=損益平衡點(diǎn)。按照以上計(jì)算方法(17832人+0人+7039人+西二區(qū)約15000人+西三區(qū)約25000人次)/365天×50元;由此證明50元的人均消費(fèi)和對(duì)餐廳附近餐飲的調(diào)查來(lái)此用餐的客人大多數(shù)是開(kāi)車(chē)來(lái)用餐。所以餐廳的客源還有很多天通苑其它區(qū)域的客人。此客源開(kāi)發(fā)是未來(lái)的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)之一。

　　5、經(jīng)營(yíng)中兩個(gè)餐市，午市(周一到周五)餐期客流量相比周六、日差別較大。午市和晚市的餐期比例為30% ：70%。

　　調(diào)研結(jié)論：

　　鑒于以上調(diào)查分析和損益平衡分析，因店址內(nèi)沒(méi)有任何設(shè)施設(shè)備所需投資費(fèi)用相對(duì)增加( 例如：樓梯改造、消防設(shè)施、餐廳裝修等)，增加了經(jīng)營(yíng)壓力。附近的餐飲競(jìng)爭(zhēng)比較激烈，但附近有大部分消費(fèi)人群，可以滿(mǎn)足餐廳的正常需求。

　　附錄：天通苑西區(qū)商圈人流測(cè)試標(biāo)準(zhǔn)。(見(jiàn)附表一)

　　二、 經(jīng)營(yíng)定位報(bào)告

　　xxxx年6月7日和6月9日，組織人員對(duì)整個(gè)天通苑(不限于西區(qū)，包括天通苑1—6區(qū)、西一至三區(qū)、北一至三區(qū)、東一至三區(qū)，人口，天通苑分布圖具體見(jiàn)附表二)。調(diào)研目的：結(jié)合前期組織的“商圈”調(diào)研，針對(duì)整個(gè)天通苑周邊餐飲企的業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況及消費(fèi)需求狀況進(jìn)行調(diào)研了解，確認(rèn)準(zhǔn)目標(biāo)市場(chǎng)的初步市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)定位，制定經(jīng)營(yíng)可行性報(bào)告。

　　調(diào)研重點(diǎn) 菜品內(nèi)容、菜品價(jià)位檔次、人均消費(fèi)數(shù)據(jù)、目標(biāo)消費(fèi)人群餐飲需求;服務(wù)環(huán)節(jié)暫不在此調(diào)研范圍之內(nèi)。

　　調(diào)研內(nèi)容

　　1、周邊餐飲企業(yè)人均消費(fèi)狀況;

　　2、周邊餐飲企業(yè)菜品經(jīng)營(yíng)內(nèi)容(菜系、菜品、搭配);

　　3、較高檔次餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容及消費(fèi)人群來(lái)源;

　　4、周邊餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)形式，確認(rèn)零點(diǎn)和宴會(huì)的布局概況以及餐位數(shù)量和裝修風(fēng)格;

　　5、居民區(qū)內(nèi)住戶(hù)狀況了解，概要確認(rèn)工作或商業(yè)背景(有條件的情況下可對(duì)周邊居民區(qū)進(jìn)行詳細(xì)的背景調(diào)研);

　　6、周邊主要餐飲商家、行政單位、居民的消費(fèi)需要(想吃什么與價(jià)位需要);

　　7、其它隨機(jī)調(diào)研內(nèi)容。

　　調(diào)研結(jié)果

　　通過(guò)對(duì)整個(gè)天通苑小區(qū)15家同檔次(設(shè)定)或同規(guī)模(面積)進(jìn)行調(diào)研，對(duì)目標(biāo)市場(chǎng)又有了進(jìn)一步的認(rèn)識(shí)，分類(lèi)匯總?cè)缦?/p>

　　(一)發(fā)現(xiàn)的普遍問(wèn)題

　　1、裝修檔次中偏低;

　　在考察的15家餐飲商家中，除了2家(百姓廚房和金百萬(wàn))即將開(kāi)業(yè)的商家之外，普遍存在裝修簡(jiǎn)易、陳舊等狀況。于此裝修狀況相匹配的也是社會(huì)餐館式的無(wú)規(guī)則服務(wù)狀態(tài)。這一點(diǎn)值得理解，從天通苑社區(qū)的發(fā)展中即可找到原因。在天通苑這個(gè)市場(chǎng)的建立和發(fā)展過(guò)程中，任何投資者都會(huì)在投入與回報(bào)中結(jié)合市場(chǎng)的具體狀況來(lái)確認(rèn)裝修成本。需要強(qiáng)調(diào)的是，在這些裝修檔次較低的餐飲商家中普遍是在3—5年前的裝修，而反觀“百姓廚房”和“金百萬(wàn)”卻是在裝修上舍得成本。在與這兩家企業(yè)的調(diào)研交流中得到了“看好這個(gè)市場(chǎng)”的信息，他們認(rèn)為天通苑社區(qū)的發(fā)展迎來(lái)了投資機(jī)遇。

　　2、菜品多樣性，菜品制作檔次中偏低;

　　這一點(diǎn)也是很容易找到答案的。天通苑小區(qū)本身的特點(diǎn)及居民的結(jié)構(gòu)多樣性決定了餐飲菜品的多樣性。菜品多以東北、四川、北京、湘鄂等家常菜為主，這些菜品的特點(diǎn)就是適口人群大，是市場(chǎng)和消費(fèi)者雙重選擇的結(jié)果。由于區(qū)域市場(chǎng)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)不激烈，又無(wú)大手筆或大品牌(僅肯德雞已入駐)餐飲商家進(jìn)入，再者，前幾年的市場(chǎng)狀況相比現(xiàn)在相差較大，較前投資的商家考慮市場(chǎng)狀況，在定位和管理上都選擇了低成本運(yùn)作，所以菜品、服務(wù)、環(huán)境三產(chǎn)品檔次相對(duì)偏低。

　　3、服務(wù)水平較低;

　　社會(huì)餐館不講求服務(wù)是一個(gè)原因;第二個(gè)原因是上面提到的等同于菜品檔次偏低的原因;第三是這些商家在運(yùn)作上已形成習(xí)慣，當(dāng)局者難于突破現(xiàn)有的狀態(tài)，另外，就戰(zhàn)略發(fā)展的眼光看，這些商家普遍存在著生存的觀點(diǎn)，而不去尋求更高的發(fā)展。這在中餐區(qū)域市場(chǎng)中是常見(jiàn)現(xiàn)象，在沒(méi)有新鮮血液加入和競(jìng)爭(zhēng)體制的導(dǎo)入之前，這些商家會(huì)知足于現(xiàn)狀。

　　4、人均消費(fèi)水平較低;

　　通過(guò)對(duì)15家餐飲商家的調(diào)研，人均消費(fèi)在40—70元之間，相對(duì)較低。但從上面的分析中能夠找到消費(fèi)低的原因：一是天通苑是一個(gè)界于“問(wèn)題兒童”(也就是初級(jí)市場(chǎng)，解析見(jiàn)附表三)和明星(也就是發(fā)展市場(chǎng))市場(chǎng)之間，這是市場(chǎng)本身的原因;二是餐飲質(zhì)量不高，天通苑存在著高消費(fèi)人群，但由于本身餐飲環(huán)境的原因，這些消費(fèi)人群在選擇高檔商務(wù)就餐時(shí)，并沒(méi)有選擇天通苑餐飲市場(chǎng);三是由于天通苑社會(huì)功能暫不健全，企業(yè)和政府機(jī)關(guān)相對(duì)很少，也影響了人均消費(fèi)的提高;四是餐飲商家本身經(jīng)營(yíng)的問(wèn)題，相對(duì)而言，現(xiàn)在天通苑90%的餐飲商家屬于三流甚至不入流的餐飲企業(yè)，經(jīng)營(yíng)和管理水平本身和人均消費(fèi)是成正比的。

　　5、午市消費(fèi)人群較少;

　　社區(qū)特點(diǎn)和居民結(jié)構(gòu)的原因。大量的居民工作在北京市區(qū)，午間基本不回天通苑，消費(fèi)人群自然少。晚市和周末的消費(fèi)狀況和午市是截然不同的狀態(tài)。但也有部分商家午間的經(jīng)營(yíng)狀況也是不錯(cuò)的，如大鴨梨等，這也于菜品內(nèi)容定位有關(guān)。

　　6、經(jīng)營(yíng)定位矛盾較突出;

　　經(jīng)營(yíng)定位的矛盾，集中反映在投入與回報(bào)、眼前與戰(zhàn)略之間的矛盾。天通苑本身屬于潛在發(fā)展的市場(chǎng)范疇，雖然現(xiàn)在到了一個(gè)餐飲投資的好時(shí)候，但本身也是存在很大風(fēng)險(xiǎn)的。是想大手筆在這個(gè)新市場(chǎng)中率先挖掘第一桶金呢?還是試探性介入投資?都在這個(gè)矛盾中。所以，結(jié)合這個(gè)矛盾有兩種選擇：一是較大投入(主要反映在硬件上)，占領(lǐng)這個(gè)市場(chǎng)，做這個(gè)區(qū)域的龍頭;二是慎重投資，重視軟件的建設(shè)，按照“進(jìn)入、試探、穩(wěn)定、發(fā)展”的原則進(jìn)行操作。這兩種選擇有利有弊，具體見(jiàn)下面的調(diào)研分析。

　　(二)區(qū)域戰(zhàn)略?xún)?yōu)勢(shì)和潛在商機(jī)

　　1、區(qū)域市場(chǎng)消費(fèi)能力較大;

　　區(qū)域市場(chǎng)消費(fèi)能力是指目標(biāo)市場(chǎng)的消費(fèi)人群數(shù)量、消費(fèi)潛力、消費(fèi)總量和消費(fèi)檔次的綜合能力。天通苑在這方面是具備較大甚至很大的消費(fèi)能力的，而且隨著天通苑市場(chǎng)的發(fā)展和成熟，必然成為一個(gè)餐飲“金牛”(具體解釋見(jiàn)附表四)市場(chǎng)，因?yàn)槿巳好芏却蟮膮^(qū)域必然是餐飲企業(yè)生存的最佳之地。見(jiàn)證指標(biāo)：居民數(shù)量、社區(qū)規(guī)劃發(fā)展、社區(qū)功能逐步完善、企業(yè)入駐及消費(fèi)帶動(dòng)、消費(fèi)潛力等等。

　　2、區(qū)域潛在發(fā)展商機(jī)較大;

　　從現(xiàn)在正在籌備開(kāi)業(yè)的幾家餐飲商家看(百姓廚房和金百萬(wàn))，在未來(lái)幾年內(nèi)，天通苑將迎來(lái)一個(gè)餐飲初步競(jìng)爭(zhēng)的階段，商機(jī)無(wú)限大。從天通苑的初建到現(xiàn)在的發(fā)展角度，不論是從數(shù)據(jù)還是感官，都能確認(rèn)這個(gè)區(qū)域存在著無(wú)限商機(jī)。見(jiàn)證指標(biāo)：商圈規(guī)模、奧運(yùn)村的帶動(dòng)、天通苑百萬(wàn)居民區(qū)的定位、市場(chǎng)發(fā)展的必然規(guī)律等等。

　　3、經(jīng)營(yíng)優(yōu)越性便于突出;

　　“小溝好過(guò)，深壑難越”。與成熟的餐飲商圈市場(chǎng)相搭配的是成熟的行業(yè)市場(chǎng)，而在成熟的行業(yè)市場(chǎng)中也存在著最大的投資風(fēng)險(xiǎn)。在現(xiàn)有的天通苑餐飲環(huán)境下，我們極容易取得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，而且風(fēng)險(xiǎn)和競(jìng)爭(zhēng)壓力相對(duì)較小，是很好的投資機(jī)遇。見(jiàn)證指標(biāo)：調(diào)研報(bào)告問(wèn)題、餐飲現(xiàn)狀、譚園經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)等。

　　4、餐飲經(jīng)營(yíng)機(jī)遇良好;

　　在初級(jí)市場(chǎng)中，好的經(jīng)營(yíng)和管理可以引導(dǎo)行業(yè)市場(chǎng)發(fā)展，而這也是利潤(rùn)最大化最好的保障。“先入為主”將能運(yùn)籌自如，夯實(shí)基礎(chǔ)。見(jiàn)證指標(biāo)：天通苑的發(fā)展前景。

　　調(diào)研結(jié)論

　　結(jié)合以上分析得出如下結(jié)論：投資前景看好，建議從戰(zhàn)略發(fā)展著手，在公司投資承受寬松的限度內(nèi)，確認(rèn)投資規(guī)模。建議以品牌發(fā)展為目標(biāo)，來(lái)取得利潤(rùn)最大化。投資的回報(bào)周期和天通苑的市場(chǎng)成熟進(jìn)度成正比，做好回報(bào)周期長(zhǎng)的準(zhǔn)備。另外，目標(biāo)載體對(duì)面的停車(chē)場(chǎng)在今后的經(jīng)營(yíng)中將起到極大的作用，要重點(diǎn)計(jì)劃。

　　最后結(jié)論：建議投資。

　　№2 經(jīng)營(yíng)分析報(bào)告

　　一、 經(jīng)營(yíng)檔次定位

　　1、 硬件配套(裝修和配套)結(jié)合經(jīng)營(yíng)理念最小化投資;

　　在能足夠體現(xiàn)經(jīng)營(yíng)理念的前提下，將裝修和配套投資最小化，以應(yīng)對(duì)天通苑市場(chǎng)暫不成熟的風(fēng)險(xiǎn)因素。

　　在突出文化主題、功能健全、譚園理念和長(zhǎng)遠(yuǎn)戰(zhàn)略發(fā)展的前提下，將貨幣投資降到最低，體現(xiàn)“輕裝修，重裝飾”的觀念。

　　2、 經(jīng)營(yíng)檔次(產(chǎn)品檔次——服務(wù)、菜品和環(huán)境)中高檔定位;

　　做就做最好的軟件，我們不需要100%的顧客走進(jìn)來(lái)，只需要我們需要的顧客走進(jìn)來(lái)。軟件上追求卓越，做區(qū)域市場(chǎng)的先驅(qū)者和龍頭，引導(dǎo)行業(yè)市場(chǎng)，贏得口碑，賺取利潤(rùn)。

　　建議：經(jīng)營(yíng)上另辟新境、引導(dǎo)消費(fèi)。這樣可能存在較大風(fēng)險(xiǎn)，但考慮公司的發(fā)展戰(zhàn)略和天通苑地區(qū)的市場(chǎng)前景，是值得嘗試的。

　　二、 經(jīng)營(yíng)理念定位

　　1、[譚園官家宴]菜品理念;

　　在現(xiàn)有的以“譚家菜”為基礎(chǔ)的官府菜菜品理念的基礎(chǔ)上，再著重將“養(yǎng)生和營(yíng)養(yǎng)”及官府菜家常化元素貫穿其中，利用譚園管理公司在外埠市場(chǎng)上的傳統(tǒng)與現(xiàn)代菜品理念的有效融合，借助服務(wù)理念(具體見(jiàn)下面)的組合重點(diǎn)推廣。養(yǎng)生是未來(lái)餐飲市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)之一，如此賣(mài)點(diǎn)需要落實(shí)突出。[譚園官家宴]菜品理念——引導(dǎo)詞：飲食文化、官府菜、譚家菜、官府筵席、典故、家私、養(yǎng)生和營(yíng)養(yǎng)。

　　2、鮮明的文化要素體現(xiàn);

　　這里主要是在視覺(jué)識(shí)別范疇內(nèi)的文化要素體現(xiàn)，主要以環(huán)境產(chǎn)品為主，通過(guò)菜品和服務(wù)的進(jìn)行融合體現(xiàn)。這是譚園公司的優(yōu)勢(shì)資源，可自如體現(xiàn)。這也是減少純貨幣投資的一個(gè)重要方面，在第七項(xiàng)開(kāi)辦預(yù)算中的的實(shí)際貨幣投資的多少個(gè)這個(gè)因素息息相關(guān)。

　　3、官府筵席服務(wù)流程的導(dǎo)入;

　　經(jīng)營(yíng)中高檔次定位的體現(xiàn)范疇，不細(xì)述。

　　4、[凈雅]現(xiàn)代服務(wù)理念的借鑒和容入;

　　經(jīng)營(yíng)中高檔次定位的體現(xiàn)范疇，不細(xì)述。

　　5、品牌戰(zhàn)略發(fā)展的理念堅(jiān)持;

　　只要建立品牌和戰(zhàn)略發(fā)展的理念，才會(huì)在定位和日常經(jīng)營(yíng)及管理中始終如一，才能在發(fā)展中保持自我，并形成模式的標(biāo)準(zhǔn)化和人才的戰(zhàn)略培養(yǎng)。[凈雅]的品牌發(fā)展理念。

　　三、 經(jīng)營(yíng)菜品定位(建議)

　　1、膠東海鮮和膠東海鮮家常菜/魯菜家常菜(70%);

　　結(jié)合相關(guān)資料和信息，在北京有如下菜式的經(jīng)營(yíng)比較突出：海鮮(粵式海鮮、膠東海鮮和大連海鮮為主)、官府菜、粵菜、浙菜、川菜、湘鄂菜、方菜家常菜、北京家常菜和北京小吃。選擇膠東海鮮及膠東海鮮家常菜有如下原因：

　　(1)選擇海鮮，是因?yàn)楹ｕr在今后的餐飲經(jīng)營(yíng)中，將成為主流之一，并有很可觀的利潤(rùn)回報(bào)。粵菜的盛行離不開(kāi)海鮮，中西結(jié)合高檔國(guó)宴筵席離不開(kāi)海鮮、如今盛行的膠東和大連海鮮更是突出表現(xiàn)出旺盛的生命力和資源本身的優(yōu)勢(shì)。在天通苑市場(chǎng)，現(xiàn)有兩家海鮮城，但規(guī)模小、海鮮經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)不突出，造成經(jīng)營(yíng)萎縮的局面。這種萎縮既與市場(chǎng)有關(guān)，又與市場(chǎng)無(wú)關(guān)。有關(guān)是因?yàn)樘焱ㄔ非皫啄赀�不具備專(zhuān)業(yè)海鮮城生存的條件;無(wú)關(guān)是因?yàn)椴惋嬌碳易陨斫?jīng)營(yíng)和管理上存在的問(wèn)題。

　　(2)選擇膠東海鮮，是因?yàn)槟z東海鮮的基礎(chǔ)是魯菜，和大連海鮮一樣更容易適合北京地區(qū)的消費(fèi)口味特點(diǎn)。不選擇粵菜有兩個(gè)原因，一是我們本身在粵菜的廚師資源上不豐厚;二是粵菜的價(jià)位彈性空間不大，不很適合天通苑地區(qū)。再者，粵菜的人力成本相對(duì)較高。但膠東海鮮既有檔次，價(jià)位彈性空間也比較大，更為關(guān)鍵的是人力成本相對(duì)較低。膠東海鮮中的“小海鮮”可面向中低消費(fèi)群體;“大海鮮”可面向整個(gè)消費(fèi)群體。

　　(3)選擇膠東海鮮家常菜(或魯菜家常菜，也可叫“媽媽菜”)，是因?yàn)樵诂F(xiàn)有的天通苑餐飲商家中普遍存在著川、京、東北等方菜家常菜，卻惟獨(dú)缺少魯菜家常菜，而且魯菜家常菜是和膠東海鮮的最好家常菜搭配。魯菜家常菜人力成本較低、受重群體也比較廣泛，并在北京具有深厚的歷史文化底蘊(yùn)，新魯菜家常菜的操作模式也比較新穎和實(shí)用，值得推廣。

　　(4)將此菜式比例定為70%有兩個(gè)原因：一是突出經(jīng)營(yíng)主題，不論菜式定位到什么內(nèi)容，如果一家餐館沒(méi)有了經(jīng)營(yíng)主題，不能突出經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)，就如同一個(gè)人沒(méi)有特長(zhǎng)或一篇文章沒(méi)有了中心思想。兼顧要得，但必須點(diǎn)到為止，建議杜絕“不倫不類(lèi)，特點(diǎn)不鮮明”。二是戰(zhàn)略發(fā)展的眼光，產(chǎn)品具有鮮明的特質(zhì)，才能容易形成口碑，最終建立品牌。

　　2、北京及川味、東北家常菜(15%);

　　考慮到現(xiàn)行天通苑餐飲商家的菜品特點(diǎn)及消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣，組織20道左右的此類(lèi)菜品作為主打菜品的補(bǔ)充。

　　3、譚家菜(10%);

　　譚家菜作為[譚園官家宴]菜品和服務(wù)理念的基礎(chǔ)，在整個(gè)定位中起到賣(mài)點(diǎn)和畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用。很顯然，譚家菜在發(fā)展中的天通苑市場(chǎng)只能作為一種補(bǔ)充菜品。但譚家菜在菜品比例中的比例(10%)與理念中的比例是不同的，譚家菜的經(jīng)營(yíng)理念將貫穿于整個(gè)日常經(jīng)營(yíng)管理中，并對(duì)主打菜式進(jìn)行有效引導(dǎo)和提升。

　　4、北京傳統(tǒng)小吃(5%);

　　增加10種北京傳統(tǒng)小吃，作為在北京開(kāi)餐館中的必備菜肴內(nèi)容。

　　№3 經(jīng)營(yíng)操作報(bào)告

　　一、功能設(shè)置和布局

　　在經(jīng)營(yíng)分析報(bào)告的基礎(chǔ)上進(jìn)行如下功能設(shè)置

　　–F廚房、二級(jí)海鮮養(yǎng)殖區(qū)、庫(kù)房、員工餐廳、辦公區(qū)

　　1F海鮮養(yǎng)殖區(qū)、海鮮超市排擋、菜品明檔、操作明檔、候客區(qū)、文化展示區(qū)

　　2F經(jīng)營(yíng)區(qū)零點(diǎn)廳100—120餐位(預(yù)設(shè))

　　3F經(jīng)營(yíng)區(qū)零點(diǎn)廳和宴會(huì)廳80—100餐位(預(yù)設(shè))

　　二、經(jīng)營(yíng)預(yù)算

　　1、此預(yù)算為保守預(yù)算設(shè)定，所有設(shè)定的參數(shù)都是在市場(chǎng)調(diào)研和定位雙重基礎(chǔ)上設(shè)置的。全年?duì)I業(yè)日按300天進(jìn)行保守預(yù)測(cè)。

　　2、餐位數(shù)是結(jié)合營(yíng)業(yè)面積和經(jīng)營(yíng)定位形式確認(rèn)的大框，為180—220個(gè)餐位。

　　3、人均消費(fèi)暫設(shè)定為50元/位和80元/位，也是結(jié)合天通苑市場(chǎng)調(diào)研和經(jīng)營(yíng)定位設(shè)置的。

　　4、上座率將周末及節(jié)假日與日常經(jīng)營(yíng)日區(qū)分，將日常經(jīng)營(yíng)日的午市和晚市也進(jìn)行區(qū)分。參數(shù)的設(shè)定也是結(jié)合經(jīng)營(yíng)定位和市場(chǎng)調(diào)研設(shè)置的。

　　5、所有的參數(shù)設(shè)置都與經(jīng)營(yíng)定位有關(guān)，結(jié)合不同的定位，參數(shù)會(huì)進(jìn)行變化，也會(huì)直接影響最終的經(jīng)營(yíng)預(yù)算、經(jīng)營(yíng)費(fèi)用、損益平衡點(diǎn)和投資規(guī)模。

　　經(jīng)營(yíng)預(yù)算如下：

　　全年?duì)I業(yè)天數(shù)：按300天

　　其中

　　周末(A)：按90天全天上座率≈140%(A)

　　法定節(jié)假日(B)：按15天全天上座率≈120%(B)

　　剩余：①按195天(C)午市上座率≈50%(C1)

　　晚市上座率≈70%(C2)

　　②按195天(C)午市上座率≈80%(C3)

　　晚市上座率≈100%(C4)

　　餐位數(shù)(D)：① 按160位(D1)

　　② 按200位(D2)

　　人均消費(fèi)(E)：① 按50元/位(E1)

　　② 按80元/位(E2)

　　備注：預(yù)算調(diào)整是結(jié)合不同參數(shù)結(jié)合時(shí)的合理性進(jìn)行調(diào)整的，比如在所有的參數(shù)中，當(dāng)出現(xiàn)最高參數(shù)組合時(shí)，就要進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，以增加合理性。此次預(yù)算因?yàn)槭潜Ｊ仡A(yù)算，故未進(jìn)行調(diào)整。

　　三、組織機(jī)構(gòu)及人員定崗定編(略)

　　四、 經(jīng)營(yíng)費(fèi)用預(yù)算(預(yù)測(cè)流水57.3279)

　　人員工資(營(yíng)業(yè)額的12%)6.8793萬(wàn)/月

　　能源費(fèi)(水、電、氣、油)(營(yíng)業(yè)額的10%)5.7328萬(wàn)/月

　　直接原材料成本(菜金的40%，菜金：商品≈4：1)18.3449 萬(wàn)/月

　　稅金(營(yíng)業(yè)額的5.5%)3.1530萬(wàn)/月

　　租金6.6667萬(wàn)/月

　　低值易耗成本≈ 0.4萬(wàn)/月

　　商品成本(商品銷(xiāo)售的20%，菜金：商品≈4：1)2.2931萬(wàn)/月

　　員工住宿≈ 1.0萬(wàn)/月

　　員工餐(按60人×4元/天×30)≈ 0.72 萬(wàn)/月

　　辦公費(fèi)用≈ 0.1萬(wàn)/月

　　招待費(fèi)用(按20000元/月×40%)≈ 0.8萬(wàn)/月

　　外事費(fèi)用≈ 0.2萬(wàn)/月

　　工程維護(hù)費(fèi)用(第一年按1000元)≈ 0.1萬(wàn)/月

　　開(kāi)辦費(fèi)攤銷(xiāo)(按3年)暫不統(tǒng)計(jì)

　　折舊費(fèi)(設(shè)備和裝修，按3年)暫不統(tǒng)計(jì)

　　合計(jì)≈46.3898/月

　　利潤(rùn)(含折舊和開(kāi)辦費(fèi)攤銷(xiāo))≈10.9381/月

　　五、損益平衡預(yù)算(未將折舊和攤銷(xiāo)費(fèi)用計(jì)算在內(nèi))

　　假設(shè)月?lián)p益平衡點(diǎn)為T(mén)

　　綜合菜品毛利：60%

　　商品綜合毛利：80%

　　營(yíng)業(yè)額中菜金 ：商品≈4 ：1

　　除直接原材料和直接商品成本外的費(fèi)用總額：25.7518萬(wàn)

　　得到：4/5T×60%+1/5T×80%-25.7518 = 0

　　月?lián)p益平衡點(diǎn)為:T=40.2372萬(wàn)

　　日損益平衡點(diǎn)為:1.3412萬(wàn)

　　六、開(kāi)業(yè)后周轉(zhuǎn)資金

　　按照費(fèi)用總額的2倍進(jìn)行儲(chǔ)備，即為46.3898/月×2=92.7796萬(wàn)

　　七、開(kāi)辦預(yù)算

　　如按照1年期收回投資，結(jié)合純利指標(biāo)，投資成本應(yīng)為：

　　10.9381×12 = 131.2572萬(wàn)

　　如按照2年期收回投資，結(jié)合純利指標(biāo)，投資成本應(yīng)為：

　　10.9381×12×2 =262.5144萬(wàn)

　　結(jié)合正常投資回報(bào)周期2年收回投資，合理投資成本應(yīng)為196.8858萬(wàn)

　　備注：

　　1、結(jié)合開(kāi)辦預(yù)測(cè)費(fèi)用數(shù)據(jù)，經(jīng)營(yíng)定位后的參數(shù)設(shè)置決定此數(shù)據(jù)的最終大小。而參數(shù)的設(shè)置是結(jié)合目標(biāo)市場(chǎng)的狀況及定位設(shè)定的。

　　2、預(yù)算按照中小社會(huì)酒樓資金回報(bào)周期進(jìn)行，由于未將折舊和攤銷(xiāo)成本計(jì)算在純利潤(rùn)之內(nèi)，預(yù)算的投資成本相對(duì)較高。

　　3、此開(kāi)辦預(yù)算為純貨幣支出預(yù)算，在實(shí)際的投資中實(shí)際支出要比這個(gè)數(shù)據(jù)要小

　　4、在(二2)中提到的文化要素的體現(xiàn)中，是在遵循“輕裝修，重裝飾”理念下重要的投資成本。結(jié)合譚園公司的此方面優(yōu)勢(shì)資源，此環(huán)節(jié)將有效降低純貨幣投資數(shù)額。

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